ภาคเหนือ แกงตูน ภาคใต้ แกงส้มปลากดต้นอ้อดิบ ภาคกลาง แกงเหลืองปลากะพงกับต้นคูน
แกงส้ม เป็นแกงที่นิยมรับประทาน มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานนิดหน่อยใช้ผักที่มีตามท้องถิ่นนั้น ๆ ผักที่นิยมใช้แกงส้ม เช่น ผักบุ้ง ผักกระเฉดดอกแค กะหล่ำปลี หน่อไม้ดอง ฯลฯ ส่วนเนื้อสัตว์ที่นำ มาใช้กับแกงส้มมีปลา กุ้งน้ำจืดและกุ้งน้ำเค็ม บางทีก็ใช้หอยแทนกุ้ง แกงส้มเป็นแกงที่ปรุงรสสามรสน้ำแกงที่ให้รสชาติอร่อยพอดีทั้งสามรสจะทำได้ยากกว่าแกงชนิดอื่นไม่เปรี้ยวจนเกินไป หรือเค็มขึ้นหน้า หรือมีรสหวานนำควรปรุงให้กลมกล่อมทั้งสามรส แกงส้ม ใช้เครื่องปรุง โขลกกับพริกสด (จะใช้พริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนูก็ได้) ละลายน้ำแกงแลวตั้งหม้อจนเดือด ใส่ปลา ลงไป (ไม่นิยมใช้น้ำแกงข้น คือ โขลกปลาลงไปด้วย)ฉีกใบ มะกรูดใส่ บีบมะนาว ใส่น้ำตาลเล็กน้อย หลังจากใส่ผัก (มักใช้ผักบุ้งต้มจนนุ่ม พร้อมกับใส่ปลา) ยกมารับประทานขณะร้อน ๆ จึงจะต้องโฉลก ข้าวสวยก็ต้องร้อน ๆ(เนื่องจากปลามีความคาว จึงต้องใส่ผิวมะกรูดโขลกลงไปด้วย บางทีก็ใช้น้ำมะกรูดผสมกับน้ำมะนาวเพื่อให้เปรี้ยวนำหน้า
เครื่องปรุง
- เนื้อปลากะพง 1 ชาม สามารถใช้ปลาดุก ปลากด
- พริกแกงส้มปักษ์ใต้ 2 ช้อนโต๊ะ หรือทำเอง ส่วนประกอบดังนี้ พริก กะปิ ขมิ้น กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ และข่า
- ตูน (อ้อดิบ หรือ ก้านคูน)หั่นเป็นชิ้น 2 ก้าน
- ใบมะกรูด 5 ใบ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
- น้ำซุปต้มกระดูก 1 หม้อ
วิธีทำ
- ล้างอ้อดิบด้วยน้ำส้มสายชูให้หมดเมือกคันแล้วสะเด็ดน้ำให้แห้ง
- ต้มน้ำซุปให้เดือดแล้วใส่พริกแกงส้มละลายให้เข้ากัน
- ใส่น้ำตาลให้ออกรสหวานนิดๆ จึงใส่อ้อดิบลงต้มจนน้ำแกงเข้าเนื้ออ้อดิบ
- ใส่ปลากะพงแล้วปิดฝาต้มจนน้ำเดือดจึงช้อนฟองทิ้ง (ห้ามคนเนื้อปลาน้ำแกงจะคาว)
- ฉีกใบมะกรูดใส่ตักใส่ชามกินกับข้าวสวยร้อนๆ
แหล่งที่มา : http://www.monmai.com/%E0%B8%AD%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%94%E0%B8%B4%E0%B8%9A/
