วิธีการทำลาบหมูดิบ ลาบจิ้น ลาบหมู อาหารเหนือ อาหารล้านนา รวมทั้งสูตรวิธีการปรุงหรือยำลาบให้อร่อย

ลาบหมูดิบ สำหรับลาบนั้นถือว่าเป็นอาหารมงคลสำหรับคนหลายๆ ภาค เพราะชื่อว่าลาบ เป็นคำพ้องเสียงกับคำว่า ลาภ จึงทำให้ลาบนั้นนิยมนำไปเป็นอาหารที่ใช้ในการจัดเลี้ยงในงานมงคลต่าง ๆ ตามความเชื่อของแต่ละภาค สำหรับภาคเหนือนั้น ลาบ สามารถทำได้จากเนื้อสัตว์หลาย ๆ ชนิดด้วยกัน เช่น ลาบเนื้อ ลาบหมู ลาบไก่ ลาบปลา วันนีเราจะพูดถึงลาบหมูกัน เพราะจะมาทำลาบหมูดิบ ความเชื่อของลาบหมูดิบ ในภาคเหนือ ด้วยเชื่อว่าทำให้ได้ ลาภ ต่าง ๆ นา ๆ แล้ว ถ้าเป็นหมุด้วยก็คือ ว่าจะได้ ลาภรับโชคกันอย่างง่าบ ๆ ทำให้ภาคเหนือก็นิยมการทำลาบหมู เลี้ยงอาหารในงานมงคลต่าง ๆ เช่นกัน ซึ่งจะเป็นทั้ง าบหมูดิบ หรือลาบหมู่สุกก็แล้วแต่ว่าจะจัดสรรเมนูชนิดนี้กันยังไง แต่โดยมากมักจะทำทั้งสองแบบเลย สำหรับคนไม่กินลาบดิบ ก็ไปกินลาบสุกแทน แต่วันนี้เราจะมีดูวิธีการทำลาบหมูดิบกัน

การทำลาบ ประกอบด้วยการสับเนื้อหมูจนได้ความเหนียวที่ ค่อย ๆ เติมเลือดสดเพื่อปรับความเหนียวของเนื้อสับ อีกทั้งเลือดยังช่วยให้เนื้อนุ่ม หนึบหนับและผสมเป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อส่วนที่นิยมใช้มาทำลาบ คือ เนื้อสันและเนื้อสะโพก หนังและเครื่องในสัตว์ยกเว้นปอดถูกล้างจนสะอาดและนำไปต้มพร้อมตะไคร้สองสามก้านจนอ่อนนุ่ม จากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นพอคำ นอกจากนี้ ยังใส่กระเทียม หอมแดง ไขมัน หนังสัตว์และเครื่องในสัตว์ทอดเหลืองกรอบลงไปในลาบเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบในการรับประทาน“ยำลาบ” (ยำลาบ) หรือ “โสะลาบ” คือ วิธีการผสมส่วนผสมและเครื่องปรุงต่าง ๆ เข้าด้วยกันแบบการทำยำ เริ่มโดยการผสมเนื้อสับเข้ากับน้ำพริกลาบ เติมน้ำต้มเครื่องในที่มีความเข้มข้นลงไปเล็กน้อย เพื่อให้ได้ความขลุกขลิกที่พอดีแต่ไม่แฉะหรือแห้งจนเกินไป จากนั้นเติมเครื่องในและสมุนไพร ตกแต่งลาบด้วยเครื่องปรุงกรุบกรอบ ในบางครั้ง อาจเติมน้ำดีหรือน้ำเพี้ยลงไปเพื่อเพิ่มรสขมให้แก่ลาบวัวหรือลาบควาย

สำหรับลาบสุกที่พร้อมรับประทานและปรุงรสเรียบร้อยแล้วนั้น ก่อนเสิร์ฟลาบจะนำไปคั่วในกระทะโดยไม่มีการเติมน้ำมันหรือของเหลวลงไปเพิ่ม ซึ่งทางภาคเหนือเรียกว่า ลาบคั่ว และทางภาคอีสานเรียกว่า ลาบสุก เมื่อลาบปรุงเสร็จแล้ว ผักกับลาบที่ประกอบด้วยสมุนไพรและผักนานาชนิดจะถูกนำมาเสิร์ฟพร้อมกับลาบ

วิธีทำลาบหมูดิบ

ส่วนผสมและเครื่องปรุงลาบหมูดิบ

1. เนื้อหมูสันใน 1/2 กิโลกรัม

2. เครื่องในหมู 300 กรัม

3. เลือดหมู 1/2 ถ้วยตวง

4. พริกลาบ 3 ช้อนโต๊ะ (อยากได้รสจัดก็ใส่เพิ่มได้ตามต้องการ)

5. กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ

6. พริกขี้หนูแห้ง (ทอดมาก่อน) 5-7 เม็ด (ตามชอบ)

7. ผักไผ่ 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำลาบหมูดิบ

1. นำหมูมา สับ บนเขียง ให้ละเอียด เหมือน หมูบด โดยทยอยสับหมู เป็นช่วง ๆ การทำลาบนั้น จะไม่ นิยม ใช้หมูบดที่ซื้อมาจาก ตลาด เพราะอาจมี มันหมูปนมามากเกินไปทำให้เสีย รสชาติ ได้ คนเหนือ จึงนิยม สับจนละเอียด

2. ระหว่างสับเนื้อหมู ให้ ตักหรือ เลือดหมูสดลงไป แล้ว ใช้สันมีด ด้านมีด สลับหมู พลิก ไปมา ให้ เลือดหมูและหมูที่สับ ผสมกันได้อย่างพอดี

3. เมื่อหมูสับได้ที่และคลุกเลือด พอประมาณแล้ว ให้ย้ายลงมาใส่ ภาชนะ เช่น ชาม หรือ ภาชนะขนาดที่ใหญ่กว่าถ้วย เพื่อเตรียมคลุกเครื่องใน

4. นำเครื่องในไป ต้ม พอสุก กำลังดี ซอยเป็นชิ้น พอคำ นำมาผสมกับ หมูดิบ และคนให้เข้ากัน ทยอยเติมเลือด เข้าไป ให้คลุกเคล้า เป็นสีเดียวกัน

5. ใส่ พริกลาบ เข้าไป คนให้ทั่ว ถ้าคนชอบรับประทานลาบดิบ ก็จะตักใส่จาน เติม ผักชี ต้นหอม ที่ซอยไว้ แล้วรับประทาน กับข้าวเหนียว ร้อน ๆ (ลาบดิบ)

ปัจจุบันการกินลาบ-หลู้ ซึ่งถือว่าเป็นอาหารดิบที่ทำมาจากเนื้อหมูดิบนั้น ถ้าหากหมูที่นำมาประกอบอาหารเป็นหมูที่ติดโรคแล้ว เมื่อรับประทานเข้าไปอาจทำให้เป็นไข้หูดับได้ และเสี่ยงที่จะเป็นอันตรายต่อชีวิตได้ >>>จึงต้องนำลาบมาปรุงให้สุกก่อนถึงจะปลอดภัย<<<

สำหรับผู้ที่มีความเสี่ยงติดเชื้อโรคไข้หูดับ ได้แก่ ผู้ที่สัมผัสกับหมูที่ติดโรคโดยตรง เช่นคนเลี้ยงหมู คนทำงานในโรงฆ่าสัตว์ คนชำแหละหมู และคนที่รับประทานเนื้อหมูดิบ เป็นต้น ส่วนกลุ่มเสี่ยงที่จะมีอาการป่วยรุนแรงหากติดเชื้อ ได้แก่ ผู้ป่วยพิษสุราเรื้อรัง ผู้มีโรคประจำตัว เช่น เบาหวาน ไต มะเร็ง หัวใจ ผู้ที่เคยตัดม้ามออก เป็นต้น

เรียบเรียงโดย : at-chiangmai.com

ที่มา : http://www.agro.cmu.ac.th/lanna/lab.htm