ลาบเมือง อาหารเหนือที่ลูกป้อจายข้าวนึ่ง ได้ยินชื่อแล้วต้องหิวขึ้นมาทันทีความเป็นมาของ ลาบเมือง ลาบดิบ เมนูอร่อยยอดฮิต ที่ต้องนำขึ้นโตกกินกับข้างนึ่งอุ่นๆ นี้จะอร่อยขนาดไหน

ลาบ เป็นวิธีการปรุงอาหารโดยการสับให้ละเอียด เช่น เนื้อสัตว์ ทั้งนี้เพื่อนำไปปรุงกับเครื่องปรุงน้ำพริก ที่เรียกว่า พริกลาบ หรือเครื่องปรุงอื่นๆ เรียกชื่อลาบตามชนิดของเนื้อสัตว์ เช่น ลาบไก่ ลาบหมู ลาบงัว ลาบควาย ลาบฟาน (เก้ง) ลาบปลา นอกจากนี้ ยังเรียกตามการปรุงอีกด้วย ได้แก่ ลาบดิบ ซึ่งเป็นการปรุงลาบเสร็จแล้ว แต่ยังไม่ทำให้สุก โดยการคั่ว คำว่าลาบ โดยทั่วไป หมายถึง ลาบดิบ อีกประเภทหนึ่งคือ ลาบคั่ว เป็นลาบดิบที่ปรุงเสร็จแล้ว และนำไปคั่วให้สุก และมีลาบอีกหลายประเภท ได้แก่ ลาบเหนียว ลาบน้ำโทม ลาบลอ ลาบขโมย ลาบเก๊า ลาบแม่ ชาวล้านนามีการทำลาบมานานแล้ว แต่ไม่ปรากฏว่าเมื่อใด เป็นอาหารยอดนิยมและถือเป็นอาหารชั้นสูง (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 5937-5944)

เสาวภา (2548)ลาบเป็นอาหารที่คนยวนและไทลื้อนิยมรับประทาน โดยสองชนชาตินี้เป็นกลุ่มชนชาติไทที่มีความใกล้ชิดกันทั้งภาษา ประวัติศาสตร์และประเพณี ชาวไทยวน (คนเมือง) เป็นชนกลุ่มน้อยขนาดใหญ่ที่ปัจจุบันอาศัยอยู่บนที่ราบสูงของภาคเหนือของประเทศไทย ประเพณีของคนยวนเป็นการผสมผสานระหว่างธรรมชาติและความเชื่อทางศาสนาพุทธ การใช้ชีวิตประจำวันของคนยวนให้ความสำคัญกับชุมชน พิธีการและพิธีกรรม

โดยทั่วไปแล้ว ลาบทำจากเนื้อสับละเอียดแบบดิบหรือที่ผ่านการปรุงแล้วนำมาผสมเข้ากับส่วนผสมและเครื่องปรุงต่าง ๆ ที่มีความแตกต่างกันตามภูมิภาค รวมทั้งมีการใช้ไขมันจากสัตว์ หนังสัตว์ เครื่องใน เลือด น้ำดีและน้ำเพี้ย ตามด้วยเครื่องปรุงรสแบบง่ายหรือที่มีความซับซ้อน รวมถึงเครื่องเทศกว่ายี่สิบชนิดและสมุนไพรกว่าสามสิบชนิดมาผสมเข้าด้วยกัน ทำให้ได้อาหารจานหลักที่มีความหลากหลายมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น ลาบ ส้า หลู้ ก้อย ซกเล็ก เลือดแปลง ตับหวานและน้ำตก วิธีการปรุงลาบใช้หลักการเดียวกันกับยำโดยการผสมส่วนผสมต่าง ๆ เข้าด้วยกัน อันประกอบด้วย เนื้อสับหรือบดละเอียด เครื่องในสัตว์ เนื้อประเภทอื่น ๆ หั่นเป็นชิ้น เครื่องเทศต่าง ๆ เครื่องปรุงรสและสมุนไพร เมื่อเข้ากันดีแล้ว ลาบจะถูกนำออกเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงนานาชนิด อาทิ ผักสด ผักยอดอ่อนและสมุนไพร

โดยลาบล้านนารู้จักกันในชื่อ ลาบเมือง ผ่านการปรุงโดยใช้สมุนไพรแห้งนานาประเภททำให้ได้รสชาติที่เผ็ดร้อนปานกลางจนถึงรสจัด ออกเค็มและมีกลิ่นหอม โดยสูตรการทำลาบเมืองจะไม่มีการใช้น้ำมะนาวหรือข้าวคั่ว แต่ใช้ส่วนผสมที่เรียกว่า “น้ำพริกลาบ” แทน รวมถึงการใช้เครื่องเทศที่เป็นที่หาของตลาดซึ่งได้นำเข้ามาโดยคาราวานเรือสินค้าจากประเทศอินเดียและจีน

ลาบประเภทต่างๆ เสาวภา (2548)

ภาคเหนือของไทย – ลาบเมือง

ลาบเมือง เป็นชื่อทั่วไปที่เรียกลาบในภาคเหนือของไทยซึ่งใช้เครื่องเทศตากแห้ง อีกทั้งยังเป็นชื่อเรียกให้แตกต่างจากลาบจากภาคอีสาน

ลาบดิบ– เป็นชื่อเรียกลาบที่ทำจากเนื้อดิบ

ลาบดีขม – ลาบที่มีรสชาติขมที่ได้จากน้ำดีหรือน้ำเพี้ยของสัตว์

ลาบคั่ว – ลาบประเภทนี้จะปรุงรสชาติก่อนจากนั้นนำไปคั่วในกระทะจนสุก ลาบคั่วมีสองแบบ คือ แบบแห้งและแบบขลุกขลิก ลาบคั่วแห้ง – ลาบคั่วแบบแห้งจะปรุงรสชาติก่อนนำไปคั่วในกระทะโดยไม่มีการเติมน้ำ ดังนั้น สูตรลาบคั่วแทบจะไม่ใช้เลือดเป็นส่วนผสมเพราะจะทำให้ลาบมีสีเข้มถึงดำและดูไม่น่ารับประทาน

ลาบคั่วน้ำ– ลาบคั่วน้ำ หรือ ลาบแบบขลุกขลิก ผ่านการปรุงแต่งรสชาติก่อนการปรุงและเติมน้ำลวกเครื่องในและเลือดเล็กน้อย

ลาบเหนียว เป็นลาบที่มีความข้นและเหนียว บางภูมิภาคเรียกลาบประเภทนี้ว่า ลาบเนียน หรือ ลาบน้ำโตน ซึ่งลาบเหนียวคือลาบดิบประเภทหนึ่งและมีการเติมน้ำต้มเครื่องในและเลือดที่มีความเข้มข้น

ลาบหมี่ ใช้เฉพาะเครื่องในผสมเข้ากับกระเทียมเจียวในปริมาณที่มาก

ลาบลอ – เป็นลาบที่ใช้เนื้อวัวและเนื้อควายในสัดส่วนที่เท่ากัน

ลาบขโมย – เนื้อที่ใช้ทำลาบขโมยจะสับหยาบ ๆ จนดูเหมือนว่าพ่อครัวตกใจจนต้องรีบทำอาหารให้เสร็จและไม่มีเวลาสับเนื้อให้ละเอียด ชื่อของลาบประเภทนี้อาจมาจากการใช้เนื้อวัวที่ขโมยของคนอื่น ๆ มา และหัวขโมยรีบนำมาทำอาหารให้เสร็จก่อนจะถูกจับได้

ลาบเก๊า และ ลาบใกล้แจ้ง และ ส้าดึก – เป็นชื่อที่ใช้เรียกลาบหรือส้าที่เสิร์ฟเป็นอาหารเช้าของพิธีสำคัญ โดยการเตรียมลาบประเภทนี้จะใช้เนื้อสัตว์ที่ถูกฆ่าในตอนดึกของคืนก่อนหน้า และเมื่อแขกเดินทางมาถึงงานด้วยความรู้สึกที่หิวและเหน็ดเหนื่อย ลาบประเภทนี้จะพร้อมเสิร์ฟโดยใช้วัตถุดิบเท่าที่พร้อมแล้วโดยไม่จำเป็นต้องครบเครื่อง ลาบประเภทนี้สามารถใช้เรียกลาบที่ปรุงทันทีหลังจากที่สัตว์ถูกฆ่า โดยใช้เนื้อในปริมาณไม่มากในขณะที่ยังอุ่นและสดอยู่

หลู้ หรือ ลู่– เป็นอาหารที่ทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อควายบดละเอียดและเติมเลือดลงไปด้วย โดยเลือดที่ใช้จะถูกเตรียมโดยใส่ตะไคร้และใบมะกรูดทุบเพื่อขจัดกลิ่นสาบ หลู้ใช้น้ำพริกลาบและกระเทียมดองในการปรุงรสชาติ จากนั้นโรยหน้าด้วยใบมะกรูดทอดกรอบ กระเทียมทอดและเครื่องในทอด

หลู้เพี้ย– เหมือนกับหลู้แต่ใช้น้ำเพี้ย (น้ำดีของวัว) แทนเลือด

โอกาสที่รับประทานลาบ เสาวภา (2548)

1. เทศกาล ได้แก่ สงกรานต์ เข้าพรรษา ออกพรรษา

2. งานประเพณี ได้แก่ ปอยหลวง บวชลูกแก้ว ตานก๋วยสลาก งานแต่งงาน งานขึ้นบ้านใหม่

3. โอกาสพิเศษ เช่น ถูกหวย วันเกิด เลี้ยงส่ง

ที่มา : http://www.agro.cmu.ac.th/lanna/lab.htm