ข้าวซอย

ข้าวซอย อาหารเหนือ

ข้าวซอย คืออาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือของประเทศไทย เดิมเรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ”เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนยูนนานหรือฮ่อ มีลักษณะคล้ายเส้นบะหมี่ ในน้ำซุปที่ใส่เครื่องแกง รสจัดจ้าน มีเครื่องเคียง ได้แก่ ผักกาดดอง หอมหัวแดง ยำกะหล่ำปลีและมีเครื่องปรุงรส เช่น พริกผัดน้ำมัน น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล ในตำรับดั้งเดิมเนื้อที่ใช้เป็นเนื้อไก่หรือเนื้อวัว แต่ในปัจจุบันร้านอาหารหลายแห่งได้มีการใช้เนื้อหมูแทน บางแห่งอาจเพิ่มอาหารทะเลหรือเต้าหู้เป็นส่วนประกอบ

ประวัติข้าวซอย อาหารเหนือ

ข้าวซอยมีต้นกำเนิดจากชาวจีนมุสลิม ที่อพยพมาจาก มณฑลยูนนาน ประเทศจีน มาอยู่อยู่ทางภาคเหนือของประเทศไทย ประเทศพม่า และประเทศลาวแต่เดิมข้าวซอยไม่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ เรียกว่า “ข้าวซอยน้ำใส” ต่อมาได้มีการเพิ่มกะทิเข้าไปจนเป็นที่นิยมอย่างมากและกลายมาเป็นลักษณะข้าวซอยที่รู้จักกันในปัจจุบัน ข้าวซอยจึงเป็นผลลัพธ์ของการผสมผสานระหว่างอาหารจีน อาหารตะวันออกกลางและอาหารเอเชียอาคเนย์

ความเชื่อที่ว่ามาจากวัฒนธรรมอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากการทำการค้าขายกับพ่อค้าชาวจีนฮ่อหรือชาวจีนที่นับถือศาสนาอิสลาม ที่มีถิ่นอาศัยอยู่ในมณฑลยูนนาน ชิงไห่ และก่านซู ของประเทศจีน หรือที่เรียกว่า จีนฮ่อ หรือ แข่ฮ่อ (แข่ เป็นภาษาไต ใช้เรียกชาวจีน) ผู้อธิบายคำว่า “ฮ่อ” ไว้หลายทฤษฎี เช่น คำนี้มาจากคำว่า “หุย” ซึ่งเป็นภาษาจีนหมายถึงชนชาติที่นับถือศาสนาอิสลาม ซึ่งเป็นพวกมองโกลที่มาจากเอเชียตะวันตกและเอเชียกลาง ปัจจุบันคือประเทศคาซัคสถาน, กีรจีสถาน, ทาจิกิสถาน และ อูสเบกิสถาน พวกเขาประกอบอาชีพค้าขายและขนส่ง

ก่อนปลายศตวรรษที่ 19 จีนฮ่อได้เปิดเส้นทางค้าขายระหว่างชุมชนแถบนี้กับมาตุภูมิของตน 3 เส้นทาง และเส้นทางที่ผ่านเมืองเชียงใหม่จัดเป็นเส้นทางหลักที่สำคัญและมีการตั้งถิ่นฐาน ภายหลังตั้งถิ่นฐานก็ประกอบอาชีพที่ตนถนัด คือทำการค้าขาย ส่วนหนึ่งก็ขายอาหาร เหมือนกับคนไทยที่ไปตั้งหลักแหล่งอยู่ต่างประเทศ อาชีพแรก ๆ ที่มักจะทำคือเปิดร้านอาหาร ชาวฮ่อก็เปิดร้านข้าวซอย โดยสมัยนั้นเขาทำเส้นบะหมี่กันสด ๆ แล้วลงหม้อต้มเลย ด้วยกระบวนการเอา แป้งข้าวสาลี ไข่ เกลือ น้ำ มาผสมกันแล้วนวด จนเข้ากันดี แล้วกดรีดให้เป็นแผ่น แล้วเอามีดมาซอยแผ่นแป้งให้เป็นเส้น จึงเรียกว่า “ข้าวซอย”

มาจนกระทั่งประมาณปี พ.ศ. 2475 ชุมชนเมืองเชียงใหม่มีขนาดโตขึ้นมาก มีตลาดวโรรส หรือที่คนเชียงใหม่เรียกว่า “กาดหลวง” เป็นตลาดกลางของเมืองเชียงใหม่ ตอนนั้นมีร้านข้าวซอยฮ่อร้านหนึ่งมาตั้งอยู่ทางหลังตลาดบริเวณแถวศาลเจ้ากวนอู ในตรอกข่วงเมรุ ข้าวซอยสมัยนั้น เป็นอาหารที่มีลักษณะคล้ายเส้นบะหมี่ในน้ำซุป แต่เดิมข้าวซอยไม่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ เรียกว่าข้าวซอยน้ำใส

ต่อมาได้มีการพัฒนาให้เข้ากับลักษณะความชอบของคนไทยมากขึ้นด้วยการเติมส่วนผสมของกะทิ พริกแกงข้าวซอยมีส่วนผสมของเครื่องเทศ เช่น เฉาก่อ จันทร์แปดกลีบ คัวเจียว โรยหน้าด้วยเส้นข้าวซอยทอดกรอบ กินกับเครื่องเคียงเช่น หอมแดงสดที่มีรสชาติเผ็ดร้อนแก้โรคไข้หวัด ผักกาดดองมีรสเปรี้ยว หวานตัดกับความหวานมันของน้ำแกง และพริกป่นผัดน้ำมัน พร้อมมะนาวฝาน เพื่อลดความมันของกะทิ ส่วนน้ำพริกข้าวซอยฮ่อ มีส่วนผสมของเครื่องเทศที่เรียกว่า ลูกชะโก ส่วนผักดองของแกล้มกันนั้นต้องดองเอง ใช้พริกป่นอย่างดี สั่ง รากซู (ผักที่มีหัวอยู่ใต้ดิน) มีเครื่องปรุงรส เช่น พริกผัดน้ำมัน น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล สำหรับตำรับดั้งเดิมเนื้อที่ใช้เป็นเนื้อไก่หรือเนื้อวัว แต่ในปัจจุบันร้านอาหารหลายแห่งได้มีการใช้เนื้อหมูแทน อาหารจานนี้มักไม่ค่อยมีจำหน่ายในร้านอาหารไทยในต่างประเทศ จะพบบ่อยก็แต่ทางภาคเหนือของไทย

อีกความเชื่อที่ว่า ข้าวซอยน่าจะได้รับอิทธิพลจากอาหารของพม่า ที่ประเทศพม่ามีอาหารเมนูหนึ่ง ชื่อว่า “อนโน เขาสะเว” (Ohn-No Khao Swe) เป็นอาหารจานเด่นของพม่า หน้าตาคล้ายข้าวซอย แต่ไม่ได้ใส่เครื่องเทศมากเหมือนของไทย เส้นก็คล้ายกันคือจะใช้เส้นที่ทำจากแป้งสาลี กินกับพริกแห้งคั่วน้ำมัน และโรยด้วยเส้นทอดกรอบ

ออสติน บุช (ที่มา https://sites.google.com/site/khawsxyneuxphakhhenux/prawati-khwam-pen-ma)) สืบค้นและรวบรวมจากหนังสือแล้วนำมาผนวกกับข้อมูลที่ได้จากการสอบถามจากคนเก่าแก่ในแต่ละพื้นที่ ชี้เบาะแสว่า ข้าวซอยในยุคนั้นเป็นเส้นหมี่ที่ทำจากข้าว ไม่ใช่จากเส้นหมี่ที่ทำจากข้าวสาลีและไข่ ราดด้วยเนื้อวัวบดที่ผัดกับผักดองต่างๆ ไม่ใช่ด้วยแกงเนื้อชิ้นใหญ่ๆ ที่เห็นในปัจจุบัน และคนขายข้าวซอยในปัจจุบันก็เห็นต้องกันว่า ข้าวซอยในยุคนั้นไม่ปรุงด้วยน้ำกะทิแบบที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน พร้อมกับตั้งข้อสังเกตถึงที่มาของคำว่า “ข้าวซอย” ว่า ” น่าจะมาจาก ′เขาสะเว′ (Khao Swe) ปัจจุบันหมายถึง ′ก๋วยเตี๋ยว′ (Noodle) แต่ต้นกำเนิดของคำนี้เข้าใจว่าเป็นภาษาไทใหญ่ ที่อธิบายถึงวิธีการทำเส้นของสมัยก่อน จะเห็นได้ว่าที่เชียงใหม่มีข้าวซอยที่เรียกว่า ′ปาปาแซ′ (ที่ ′บ้านฮ่อ′ ถนนเจริญประเทศ 1 ย่านพักอาศัยของชาวจีนมุสลิม) จะปรุงโดยการนำข้าวไปต้มนานๆ จนเป็นก้อน แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นๆ”

ซึ่งเมื่อเอ่ยถึง “กะทิ” ออสตินกล่าวว่า นี่ก็เป็นอีกสิ่งที่แสดงถึงการเป็นวัฒนธรรมนำเข้า เพราะมะพร้าวไม่สามารถเจริญงอกงามได้ในภูมิอากาศของภูมิภาคนี้ “ผมว่าเขาเลียนแบบ อนโน เขาสะเว ของพม่า ที่มีการใส่กะทิ อาหารจานคาวของภาคเหนือแทบจะไม่มีสักอย่างที่ใส่กะทิ”

ที่มาของชื่อข้าวซอย

เส้นข้าวซอยทำจากแป้งข้าวสาลีผสมน้ำและไข่ แล้วนวดจนได้เนื้อเนียน รีดเป็นแผ่น แล้วซอยเป็นเส้นแบนๆ บางๆ จึงถูกเรียกว่า ‘ข้าวซอย’

ข้าวซอยแต่ละแบบ

ข้าวซอยแบบชาวจีนยูนนานดั้งเดิม

ข้าวซอยแบบดั้งเดิมของชาวจีนยูนนานหรือจีนฮ่อมีลักษณะเหมือน ปาปาซือ, ปาปาซอยหรือเออร์(Erkuai) ซึ่งเป็นเส้นเอกลักษณ์ของชาวจีนยูนนานคือมีลักษณะเป็นเส้นที่ทำจากข้าวเหนียว ซึ่งชาวไทใหญ่เรียกเส้นชนิดนี้ว่า “ข้าวซอยหนาก” ข้าวซอยดั้งเดิมมีน้ำซุปใสไม่ใส่น้ำกะทิ น้ำซุปได้จากการเคี่ยวกระดูกวัวหรือไก่ มีเนื้อวัวหรือไก่สับละเอี่ยดผัดกับผักกาดดอง กินแนมกับผักกาดดองแบบยูนนาน แต่ข้าวซอยชนิดไม่ค่อยได้รับความนิยม ชาวจีนยูนนานชื่อ นายม้าฝ่าเม้ย พ่อค้าชาวจีนยูนนานมุสลิมที่ซึ่งอพยพเข้ามาอยู่ในเชียงใหม่ราวคริสต์ศตวรรษที่ 19 เขาได้ปรับสูตรให้มีความเข้มข้นขึ้นโดยใช้นมวัวและนมแพะมาทำน้ำแกง แต่ก็ไม่ได้รับความนิยม อีกทั้งวัตถุดิบอย่างนมวัวและนมแพะในสมัยนั้นราคาแพงและหายาก จึงประยุกต์มาใช้กะทิผสมกับพริกแกงกะหรี่แทน ส่วนเส้นก็ใช้แป้งสาลีทำเป็นแผ่นบางๆแล้วใช้มีดหั่น จนเรียกต่อๆมาว่า “ข้าวซอย”

ข้าวซอยแบบเชียงใหม่

มีลักษณะเข้มข้นหอมกลิ่นเครื่องเทศ เช่นเดียวกับแบบ ลำพูนและลำปาง ทานคูกับผักกาดดองแบบยูนนาน ส่วนข้าวซอยแบบอำเภอฝาง เป็นข้าวซอยน้ำใสแต่ใช้เส้นเหมือนเส้นบะหมี่ไม่ได้ใช้เส้นปาปาซอยหรือเออร์เหมือนข้าวซอยน้ำใสแบบในอำเภอเมืองเชียงใหม่ ใส่ยอดถั่วลันเตาอ่อนและทานคู่กับยำกะหล่ำปลี

ข้าวซอยแบบลุงปัน

ลุงปัน เป็นพนักงานร้านข้าวซอยของชาวฮ่อร้านหนึ่งในจังหวัดเชียงใหม่ โดยลุงปันเริ่มกิจการร้านข้าวในปี 2488 หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ข้าวซอยในแบบของลุงปันเป็นข้าวซอยที่ใส่กะทิ โดยมีการใช้เนื้อหมูทอดวางบนหน้าข้าวซอย ใส่ซีอิ๊วดำลงไปใต้เส้นก่อนใส่น้ำซุปแล้วราดน้ำกะทิตาม ซึ่งลุงปันเป็นผู้สืบทอดสูตรข้าวซอยจากเจ้าของร้านชาวฮ่อที่เลิกกิจการไป เพราะเนื่องจากมีการบังคับชาวจีนยูนนานหรือจีนฮ่ออพยพไปอยู่จังหวัดลำปาง ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ประเทศไทยได้เข้าร่วมกับฝ่ายอักษะ ส่วนประเทศจีนอยู่กับสัมพันธมิตร จีนเลยกลายเป็นคู่สงครามกับไทย ชาวจีนที่ยังไม่ได้สัญชาติในเชียงใหม่รวมทั้งชาวฮ่อจำนวนมากถูกบังคับให้อพยพไปอยู่ที่จังหวัดลำปางทำให้กิจการร้านข้าวซอยของชาวฮ่อที่เชียงใหม่ต้องยุติลงไป นั้นเป็นเหตุผลให้ลุงปันที่ซึ่งเป็นชาวเชียงใหม่ที่ไม่ใช่ชาวฮ่อ สืบกิจการทำข้าวซอยแล้วได้มีการปรับสูตรจนเป็น ข้าวซอย ที่เราเห็นในปัจจุบัน

ข้าวซอยแบบลำปาง

ข้าวซอยลำปางจะใส่เครื่องเทศที่ชื่อว่า ชะโกหรือกระวานดำ(Black Cardamom) ชาวจีนยูนนานเรียก เฉ่าโกวหรือเฉ่าโกวมี่(草果) มาทำเครื่องแกง ซึ่งชะโกเป็นเครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวจีนยูนนานและยังมีการใส่ขิงและลูกผักชีด้วย เครื่องแกงของชาวลำปางจึงว่าถือเป็นเครื่องแกงแบบดั้งเดิมของข้าวซอยยูนนานที่ไม่ได้ถูกดัดแปลง เพราะปัจจุบันร้านที่ทำข้าวซอยขายส่วนมากมักจะใช้เครื่องแกงเผ็ดมาทำน้ำแกง

ข้าวซอยแบบเชียงราย

ข้าวซอยเชียงรายน้ำแกงจะไม่ข้นกะทิ น้ำแกงจะเป็นสีขาวจากสีของกะทิ รสชาติหอมอ่อนๆไม่เข้มข้นมากนัก

ข้าวซอยแบบพม่า

พม่าเรียกข้าวซอยว่า อนโน เขาสเว(Ohn no khao swe) มีลักษณะเหมือนข้าวซอยทุกอย่างแต่ไม่ใช่ใช้พริกแกง ซึ่งข้าวซอยของพม่าได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนยูนนานหรือจีนฮ่อที่เป็นมุสลิมเช่นเดียวกับข้าวซอยของชาวไทยภาคเหนือ

ข้าวซอยแบบอื่นๆ

ข้าวซอยในทางภาคเหนือของลาว สิบสองพันนา และเชียงตุงเป็นอีกแบบหนึ่ง ซึ้งคล้ายกับก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่